不同菜肴用什么火候

不同菜肴用什么火候

* 來源 : * 作者 : admin * 發表時間 :2015-10-29 10:05:53 * 瀏覽

菜肴的原料多種多樣,有老有嫩、有軟有硬,烹調方法也不盡相同,火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。

微火:燉排骨等。

微火又叫小火適合質地老硬韌的主料。微火做菜可適用于時間較長的烹制菜肴,使菜肴酥、爛,味道醇厚,適用于燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調方式。如燉肉、燉排 骨時要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到里外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養也會 流失。

燒一般可做干燒鯉魚、燒素肉圓等,扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等,燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等,燉可做清燉魚,還可做香雞、大蝦等。

中火:紅燒魚等。

中火又叫文火,適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比 如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦里生。此外,為了保護原料的營養、 減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。

但是,有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

一般家庭煎可做煎黃魚,貼可做鍋貼豆腐、鍋貼里脊,塌可做鍋塌豆腐、小塌里脊。

大火:炒青菜等。

天 然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”。天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰,溫度最高的部位在內錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用于 快速烹制菜肴,使菜肴鮮、脆、嫩,適用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等,炸可做干炸里脊、軟炸腰花等,熘可做滑熘里脊、糖醋魚, 蒸可做蒸丸子、清蒸雞,烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。

旺火:蔥爆肉等。

旺 火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調的菜肴,質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱,纖維急劇 收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時口感較嫩。如果火力不足,鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時收縮,就會將主料炒老或煮老。如果是素菜,比 如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養,還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。

現在一般家用燃氣灶,只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。

有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力,比如清燉牛肉。

清 燉牛肉,烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒 煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。 另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。


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